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9 mars 2016 3 09 /03 /mars /2016 06:46

Pains & Cacao - La passion du pain & ces valeurs…


L'article a mis un peu de temps "à lever" mais vous trouverez ci-dessous l'interview de Florian et Marie-Ange Huchedé.

Ils ne viennent pas d'arriver puisque cela va fait plus de 2 ans qu'ils sont là (décembre 2013) mais bon on n'avait pas encore pris le temps d'échanger tranquillement...
Et Florian peut alors vous parler longtemps sur la boulangerie, la pâtisserie, les farines, les valeurs qui le font vivre… Il parle avec un petit sourire au coin des lèvres et dans les
yeux… et plein de passion.


Marie-Ange est originaire de Nîmes alors que Florian est nantais. Avant de se lancer dans la reprise de la boulangerie de Bel-Air, Florian est riche de 17 années de pâtisserie, sa formation de base. Il a été apprenti chez plusieurs artisans dont un meilleur ouvrier de France et deux compagnons du devoir. Cela enracine profondément l'obsession du bon, de la rigueur, l'exigence. Il est impossible dès lors de ne pas travailler avec de beau produit. Rapidement il a connu plusieurs entreprises avec des postes à responsabilités… Le couple a aussi parcouru différentes régions dont le Gard, la Haute-Savoie, la Suisse… et puis l'opportunité s'est présentée à Bel-Air d'ouvrir leur boutique.


Pour la partie boulangerie, Florian est retourné « en apprentissage » avec des stages de perfectionnements proposé par la minoterie familiale Giral à Orange avec qui ils travaillent, mais aussi chez des anciens patrons devenu amis aujourd'hui. Il nous confie même : « il m'arrive parfois de les appeler pour demander DIVERS conseils techniques »
Le démarrage a été difficile, mi-décembre n'est pas la saison conseillée pour reprendre une boulangerie. Le four au fuel a joué quelques tours à Florian mais maintenant il ne le changerait pour rien au monde vu sa capacité d'avaler les fournées de baguettes les unes après les autres : « ilbooste ».

Le couple a été très bien accueilli par le quartier même s'il faut toujours un temps d’apprivoisement. « Au début  les clients entraient dans le magasin, demandaient une baguette « BIEN » blanche et ressortais sans rien (selon Florian le pain peu cuit est indigeste, de plus avec juste 2 minutes de cuissons supplémentaire, il développe tous ces arômes) cette constatation était quand même un peu déstabilisante ».
Maintenant avec la confiance, ils se laissent tenter et essayent d'autre chose car Florian est toujours en recherche d'association de céréales, de goûts nouveaux… « le métier a beaucoup évolué ces 10 dernières années »


Le couple a aussi des convictions d'où un travail en local (moulin de Grans, fruits et légume de chez BEAUME...), cette exigence du bon produit ainsi que l'utilisation de farine de qualité Label Rouge, tradition française, de levain naturel maison, de beurre AOP pour la viennoiserie, de chocolat VALRHONA ou encore de belles framboises fraîches... Il le travaille au quotidien « du tout fait maison » (ce qui étonne bon nombre de représentants en matières 1er) l'un d'eux a même déclaré « vous êtes un Marsien », c’est dire le nombre de boulangers qui achètent du tous fait « surgelé » mais NON pas chez Pains & Cacao !!!


Pour la pâtisserie une spécialité maison est à l’honneur : Le Royal, un croustillant praliné associer à une mousse chocolat noir 66% de cacao, « ça déchire » affirme t'il.
Pour son pain de « GRANS » (farine issu de l'Agriculture biologique), Florian opte pour le levain naturel pour remplacer la levure industrielle qui casse le bon goût du pain. Il en fait son cheval de bataille.  
Aujourd'hui avec acharnement de travail, l'entreprise se développe et permet de créér de l'emploi. En plus de Marie-Ange, deux vendeuses et trois apprentis en boulangerie-pâtisserie viennent compléter  l'équipe.
Florian était correcteur d'examens pratique, il a eu a former plus d'une dizaine d'apprentis, car la transmission au jeunes est une valeur fondamentale pour lui :
« le métier se doit de perdurer et dans le bon sens, sans avoir a ouvrir des centaines de cartons de gâteaux ou autres viennoiseries... »
 L'adaptation au mode de vie actuel passe aussi par le développement d'une partie traiteur «snacking»
Avec encore de l'innovation dans les recherches avec par exemple un petit pain au curcuma et lin brun associer à la tomate, au chèvre frais et basilic, le « burger froid » : un pain aux graines qui allie du bœuf cuit, tomate, salade, oignon rouge, cornichon et sauce barbecue.

Bon on arrête là, si vous voulez en savoir plus, il suffit d'aller les voir en dehors des heures de pointe pour discuter, ou juste faire les curieux ...Jeter un œil sur leur page facebook… Et surtout, si ce n'est déjà fait, déguster les produits, découvrez la différence, voire oser une aventure gourmande…
 

https://www.facebook.com/Pains-Cacao-597860813641300/timeline/

La semaine des éclairs

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Un joli cadeau pour l'inauguration de la chapelle

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